作者：珍妮

新学期伊始，

经历了漫长的寒暑假，

同学们终于开学了。

星球的粉丝群里，

也有不少同学晒出了心心念念的素食食堂餐。

工作后的我们不由感慨：

还是回学校吃素方便又幸福啊！

当然，在全球范围内，

吃素的学生和员工也越来越多了。

许多大学都开始致力于以植物性饮食为主的餐饮计划。

据《纽约邮报》报道，

美国食品外卖服务公司Grubhub的数据显示：

耶鲁大学的学生素食点单率比其他大学高130%，

哈佛大学则是86%，

排第三的是卫斯理安(Wesleyan)大学(素食点单率高79%)。

麻省理工学院MIT 素食点单率比其他学校高53%，

密歇根大学University of Michigan 高52%，

波士顿大学Boston University 高50%，

埃默里大学Emory University 高48%，

乔治·华盛顿大学George Washington University 高40%，

布兰迪斯大学Brandeis University 高37%，

宾州大学University of Pennsylvania 高36%。

果然，学霸们都爱素食呀~

与此同时，

谷歌关键词“素食”的搜索量这两年也在稳步上升，

过去十年间，

英国人对素食的搜索量上升了360%。

接下来我们就看看，

这些全球顶级名校是怎样表达“素食友好”的~

01

麻省理工学院（MIT）

MIT不愧是世界排名第一的大学，连饮食改革都走在前列。

早在2011年，MIT就官宣要增加素食选项。当时的学生生活高级副院长Henry Humphreys说“我们不希望任何学生由于饮食偏好而感到不适应”，所以他们决定，为学校的五个食堂重新再选供应商，确保能增加纯素食餐饮。

目前，MIT主力餐饮供应商之一BON APPETIT能够满足学生全面的素食餐饮需求。

 

BON APPETIT的大厨之一Brian McCarthy 是位专业的素食厨师，素食20多年，曾经写过一本《素食家族做饭指南》。

Brian被邀请到学生宿舍教学生做素食，并在学校礼堂举行过签名售书会。之后，他就成了MIT素食界的传奇。2019年，MIT和abillionVeg 携手出了一款APP素食电子指南。

这份素食电子指南不仅推荐了MIT校内外大部分的素食餐馆，从主食到小吃、饮料、甜点一应俱全，还收录了素食杂货店和素肉供应店，方便学生自己买菜做饭。

02

斯坦福大学（STANFORD）

在学校食堂网站，斯坦福大学介绍说食堂菜单上80%的餐点是素食，其中50%是纯素。

主力餐饮公司R＆DE有专业的素食和纯素厨师，汇集全球素食灵感，每天都能给学生提供有创意的素食料理。

斯坦福大学还自豪地公布“PETA善待动物组织”（后文用PETA）对斯坦福大学的“素食友好”评价是A+。

为了指导学生健康饮食，斯坦福大学食堂专门制作了一本在线素食手册，科普吃素的营养常识。

手册开篇贴心地介绍：一般情况下，带有V标签的是素食，有VGN标签的是纯素食。素食里包括鸡蛋和乳制品，但不包括肉，家禽或海鲜；纯素食里不含鸡蛋、乳制品、肉、甚至蜂蜜等一切动物产品。

手册中还着重提及：随着美味的肉类替代品开始流行，不少素食或纯素食者为图方便，有时候以这些替代品来补给营养，这并不健康。

肉类替代品的质量差异很大，有些替代品的生产商为了寻求美味，在制作产品中会过度加工，添加很多的钠，一些饱和脂肪和其他添加剂也很高。

建议素食者应该以有营养的植物性食品为主要饮食来源，例如豆类/豆类谷物和坚果/种子。

斯坦福大学的素食者如果对食物有任何的问题，意见或建议，都可以在食堂网站找到专职素食料理的主厨邮箱，跟他写邮件讨论。

03

耶鲁大学（YALE）

2016年，耶鲁大学的一间食堂通过了一项决议，决定增加非植物蛋白的供应量，并定期提供素食黄油，纯素蛋黄酱和植物奶，以改变过多肉食带来的消极影响。

经过4年的推动，根据今年8月份的数据，耶鲁大学食堂菜单上80％以上是以植物为基础的饮食选项，并创造出一个更前瞻性的名词“植物优先饮食”（plant-forward diet）

耶鲁大学认为，“植物优先饮食”不光加工成本更低、更节约能源，而且食谱和营养都很丰富，包含了豆类、全谷类，时令蔬菜、农产品，坚果、油、草药和香料，以及少量的鱼、虾等。”

耶鲁大学餐饮管理执行总裁兼大厨Rafi Taherian说：“ 这种饮食的结构灵感来自地中海饮食——动物蛋白只是调料，不是重点。”

Taherian 也对打算尝试素食的肉食者提出建议：先把蔬菜和谷物整合到您最喜欢的食谱中，然后再替代一小部分动物蛋白。这样一来，你不光能解锁新厨艺，还能吃得更健康，并且造福环境。

04

剑桥大学（Cambridge）

自2016年10月起，剑桥大学食堂就在其14个餐饮外派点和1,500个年度活动中用植物性食品代替了肉类。

根据监测，剑桥大学比对了2015年一个季度和2018年同期的季度，发现整个餐饮服务的总碳排放量减少了10.5％，平均每一公斤的食物采购，比原先减少了33%的碳排放量和28%的土地使用面积。

在这期间，学校的食堂的大厨被派遣去接受了纯素食烹饪培训，咖啡厅经理也接受了可持续发展饮食的培训。

菜单上去除了一些牛羊肉，增加了素食选择，并去除了“非可持续发展”培育出来的鱼。

餐饮服务主管Nick White表示：“这的确牺牲了我们的一部分收益，但这绝对是正确的选择。”

在菜单上，食堂也做出了改变。他们把素食放在了肉食前面。

然而，和与大多数餐馆不同，剑桥大学并没有把素食按素食或纯素食用标签分开。好在食物的标签上写了配料和食材。

05

牛津大学（OXFORD）

今年3月，PETA善待动物组织把牛津大学列入了全球31所最“素食友好”的大学之一。

大部分食堂菜单上，一半以上的菜含肉量都低于50%，几乎70%的即食食品都是素食或纯素。

学生会曾经建议学生每个月素食一次，或者参加素食一个月挑战。根据学生会的数据，去年有1500名学生参加了这项挑战。

PETA总监Elisa Allen说：“英国的学生正在越来越享受素食，很高兴看到大学加入这场改变。”

资料和图片主要来源

1.https://sustainability.yale.edu/news/yale-experts-explain-plant-forward-diet#:~:text=Over%2080%25%20of%20the%20food,operations%2C%20procurement%2C%20and%20menus.

2.https://www.bbc.com/news/uk-england-cambridgeshire-49637723#:~:text=The%20university%20also%20listed%20the,food%20as%20vegetarian%20or%20vegan.

3.https://rde.stanford.edu/dining/eat-well-stanford#:~:text=Vegan%20%26%20Vegetarian%20Dining,-R%26DE%20Stanford%20Dining&text=Our%20menus%20are%20typically%20about,dining%20by%20Peta(2).

4.https://rde-stanford-edu.s3.amazonaws.com/Dining/PDF/20200608_VegetarianVegan_8x11_flier_v3.pdf

5.https://cherwell.org/2020/03/18/peta-rates-oxford-university-vegan-friendly/

6.https://www.abillionveg.com/articles/abillionveg-vegan-college-guide-mit

7.https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2019/sep/22/vegan-college-menus-on-rise-as-students-return-to-universitys

8.https://news.mit.edu/2011/3q-vegan-chef-healthy-food

9.https://news.mit.edu/2011/meal-plan-flexibility

10.https://vegnews.com/2016/12/yale-embraces-cutting-meat-consumption-as-core-value

 

编辑：嘉瑞
校对：嘉灵
审核：嘉禾
(转载自素食星球微信公众号）